차의 역사와 6대 다류

불교와 차는 떼려야 뗄 수 없는 사이다. 스님과의 차담, 나 자신을 위한 찻자리, 가족 또는 지인과 나누는 찻잔은 일상의 윤활유가 되고는 한다. 이 코너 ‘차심증심’은 차에 관심을 가지기 시작한 이들을 위한 압축 개념정리로 구성된다. 첫 회는 중국 차의 역사와 6대 다류의 개괄을 소개한다. 2회에서는 백차와 녹차, 3회에서는 황차와 청차, 4회에서는 홍차와 흑차, 5회에서는 블렌딩차와 대용차를 알아보겠다. 

중국 차의 역사 

  중국 차의 역사는 5000년 전으로 거슬러 올라간다. 신화적 인물 신농 씨가 찻잎을 발견하고 해독제로 사용한 것이 차의 시초로 알려져 있다. 차가 약용에서 음료로 인식되고, 차 생산과 유통이 증가하는 고대부터 한나라를 거쳐, 당나라(618~906년)에 이르러 육우가 <다경(茶經)>을 저술하며 중국 차문화를 집대성하고 체계화 시켰다. 찻잎을 압축한 병차와 전차의 제조법도 이때 발전했다. 우리나라에 차가 도입된 시기(삼국시대)와도 겹친다.  

  중국 차문화의 번영기는 송나라(960년~1279년) 시절이다. 고위층의 전유물이었던 차가 서민들에게도 보급되었으며, 가루차인 말차, 낱잎으로 흩트린 산차, 끓이는 것이 아닌 우리는 방식의 점차 등이 등장한다. 차에 관한 한 최신 트렌드를 이끌었던 송나라를 따라 고려시대 왕실에서도 가장 발전된 차 문화를 이룩했으며, 고려를 거쳐 일본에까지 차문화가 전파됐다. 명나라(1368~1644년) 때 6대 차류가 본격 제조되기 시작됐다. 찻잎을 솥에 덖는 살청 방식이 개발되었고, 녹차 위주 생산에서 완전발효 방식인 홍차가 등장한다.

  청대(1616~1912)에 차문화는 무역의 흥망성쇠와 함께 쇠퇴한다. 영국과의 아편전쟁, 태평천국운동에 이어 모택동의 중화인민공화국 탄생과 문화대혁명에 따라 전통이 억압받는 상황에 이르는 것이다. 

  1981년 등소평 정권의 실용주의 개혁에 따라 경제가 성장하고 이에 따라 차문화가 다시 부흥하며 차의 종주국 자리를 굳건하게 다진다. 

6대 다류: 백녹황청홍흑

“홍차 나무가 따로 있고 녹차 나무가 따로 있나요?” 절반은 맞고 절반은 틀리다. 기본적으로 똑같은 찻잎을 가지고 제조방법에 따라 각기 다른 특성을 가진 6개 종류의 차를 만들 수 있다. 원료는 같되 완전 산화하면 홍차가, 열을 가해 산화하지 못하도록 막으면 녹차가 되는 것이다. 원론적으로는 그렇지만 종자의 개량, 발전에 따라 각 다류 제다에 알맞은 품종에 따라 계획적으로 제다한다.

  6대 다류는 백차, 녹차, 황차, 청차, 홍차, 흑차 등으로 구분한다. 주 기준은 제다법 혹은 산화 정도이다. 백차는 찻잎을 채취 후 자연 건조하고, 그 사이에 자연 산화하도록 둔다. 녹차는 찻잎 채취 후 더 이상 산화가 일어나지 않도록 열을 가하는 살청 과정을 거친다. 때문에 푸릇푸릇한 맛을 즐길 수 있다. 

  황차는 녹차를 만든 이후 습기를 주고 천에 싸는 방식으로 인위적 발효시킨다. 한국과 중국의 엄밀한 제다 과정을 구분하기 어렵기도 하고, 타 제다법에 비하여 많은 비중을 차지하지 않지만 특별한 제조과정을 거치는 것만은 사실이다. 

  홍차는 완전산화차다. 찻잎을 채취하여 유념을 먼저 해 찻잎에 미세한 상처를 주고, 그 상처들이 산소를 만나 화학적 변화를 일으키게 한다. 이 과정에서 찻잎이 검은 색으로 변하므로 서양권에서는 블랙티(black tea)라 칭한다. 녹차와 홍차 사이의 다양한 스펙트럼을 드러내는 차가 청차(우롱차)다. 산화도 30~70%에 이르는 다양한 성질을 아우르는데, 주로 찻잎의 향 혹은 맛의 깊이감으로 매니아층을 형성하고는 한다. 

  흑차는 발효차다. 앞선 5개 분류 차가 산화도를 기준으로 구분되는 것과는 달리, 흑차는 미생물이 결합한 발효의 정도를 기준으로 한다. 녹차와 같은 초옆이 자연 산화 해가는 차를 생차, 악퇴발효로 인위적 숙성을 거친 차를 숙차라 부른다. 대표적으로는 운남성의 보이차가가 있으며, 지역의 전통과 특성에 맞는 여타 흑차들의 종류도 다양하다.